Geçtiğimiz haftaya Dünya Sağlık Örgütünden aldık acı haberi: Salam, sosis, jambon, sucuk gibi işlenmiş et kategorisi altındaki gıdalar kanserojen nitelikteydi. Bu ciddi duyuru pek çok insanın beslenme alışkanlıklarını bir kere daha gözden geçirmesine neden olacak, şüphesiz. Konunun Türkiyedeki yansıması ise Peki ya sucuk? şeklinde oldu. Evet, geleneksel lezzetlerimizden sucuklu yumurtanın kanser yapan ürünler arasında anılması pek hoşa giden bir haber olmadı... Hürriyetten Yenal Bilgici konuyu uzmanlarıyla konuşarak madde madde açıklayan bir haber hazırladı:
1. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), işlenmiş etlerin kansere yol açtığını açıkladı. Rapora göre, günde 50 gram işlenmiş et tüketilmesi, kalınbağırsak kanseri riskini yüzde 18 arttırıyor. Aynı rapor, sınırlı kanıta dayanarak, işlenmemiş kırmızı etin de muhtemelen prostat ve pankreas kanserine yakalanma riskini arttırdığını açıklıyor.
2. Açıklama, WHOya bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Dairesinin raporuyla beraber geldi. Söz konusu rapor 10 ülkeden 22 bilim adamının çabasıyla üretildi. Raporda işlenmiş et tüketimi ile kalınbağırsak kanseri arasında yeterli kanıt bulunduğu yazıyor.
3. NEDİR BU İŞLENMİŞ ET?
Bir taze et var, bir de etten elde edilmiş ürünler var. Kanser riski olanlar et ürünleri. Bunlara işlenmiş et ürünleri diyoruz. İlk aklımıza gelenler salam, sucuk, sosis, pastırma ve jambon. Bu ürün yelpazesi genişletilebilir. (Prof. Fatih Gültekin, Süleyman Demirel Üniversitesi Tıbbi Biyoloji Anabilim Dalı Başkanı, Adan Zye Gıda Katkı Maddeleri kitabının yazarı)4. DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN İŞLENMİŞ ET LİSTESİNDE NE VAR?
Koruma ve tat arttırma amacıyla, tuzlayarak, tütsüleyerek, kurutarak, fermente ederek üretilmiş etlerin tümü. Bu şekilde üretilmiş sosis, salam, konserve et, sakatat, kuru et, pastırma ve kümes hayvanları eti, WHO raporuna göre işlenmiş et statüsünde.5. İŞLENMİŞ ETTEKİ SAKINCA NEDİR?
Burada asıl konu işlenme esnasında kullanılan katkı maddeleri. Et ürünlerinde nitratlar ve nitritler koruyucu ve renk tutucu olarak kullanılıyor.6. İŞLENMİŞ ETTE NEDEN NİTRAT VAR?
Et ürünlerinde nitratlar ve nitritler koruyucu ve renk tutucu olarak kullanılmaktadır. Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği bir toksin, botulizm denen ve bazen hayatı tehdit edecek düzeyde ciddi olabilen gıda zehirlenmesine neden oluyor. Nitrat ve nitritler bu bakterinin gelişmesini engelleyerek bu gıda zehirlenmesini önler.7. WHONUN KANSEROJEN LİSTESİ
118 madde (İnsanda kanserojen etkisi var): Tütün, asbest, ultraviole ışınlar, hava kirliliği, alkol. 75 madde (İnsanda muhtemelen kansere yol açıyor): Kırmızı et, steroidler, petrol rafinerileri Aynı grupta yer almak eşit risk anlamına gelmiyor. Kansere yol açma konusunda ne kadar kanıt bulunduğu anlamına geliyor.