Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin, 5 Aralk Dünya Kahve Gününde Türk kahvesinin Türk kültüründeki yerini deerlendirdi:
***
Gelenek, görenek ve alkanlklarmz kültürel deerlerimizi oluturuyor ve bu deerler uzun bir zaman sürecinde birikimler sonucu ortaya çkyor. çecek alkanlklarmz arasndaki kahve de yllar boyunca sosyal ortamlarda önemli rolü olan içeceklerin banda geliyor. Türk halk tarafndan sevilerek tüketilen ve hatr saylr özellikte olan kahvenin içme alkanl yaklak beinci yüzyldan günümüze kadar devam ediyor. Türk halk ve mutfak kültürünün önemli unsurlar arasnda yer alan kahve, ikram edilme özellii ile önceleri sosyal bir statü göstergesi iken gün geçtikçe elence, sohbet ve misafirlik gibi sosyal kurumlarn yeri doldurulamaz içecei olarak somut olmayan kültürel miras haline geldi. [1]
Kahve coffea cinsi bir aacn kiraza benzeyen parlak krmz renkteki meyve çekirdeklerinin kavrularak öütülmesi ile elde ediliyor. lk defa nerede bulunduu hakknda eski kaynaklarda birbirine benzeyen bilgiler yer almakla beraber kahvenin ana vatann Yemen olduu ancak ilk kahvenin Yemene Habeistandan getirildii biliniyor. Kahvenin Arabistandan Bat ülkelerine yaylmas Osmanl corafyas üzerinden salandndan Avrupallar kahveyi Türk içecei eklinde adlandrmlardr. Yüzyllardr mutlu eden ve keyif veren bir içecek olma özellii ile yaygn olarak tüketilen kahve, sosyal hayatta etkisini gösteren önemli bir içecek.
TÜRK çECE
Türk kahve kültürü yaayan geleneklerimiz arasnda yer aldndan eski kaynaklarda kahvenin tanm Türklerin içtii, siyah renkli, yemeklerle birlikte içilmeyen, ar yudumlarla tadna varlan ve arkada toplantlarndan eksik olmayan bir içecek eklinde yaplyor. [2] Kahve bitkisi Türkiyede yetimemesine ramen Türk kahvesi yapm, içilme tarz ve hazrlanmasnda kullanlan kahvenin öütülme ekli ile baka kahvelere göre farkn ön plana çkaryor. Bu nedenle Türk kahvesinin tanm sunumu ve içimi ile farkllk gösteren, kendine has piirme yöntemlerine sahip olan, kulplu ve kulpsuz fincanlarda içilen köpüklü kahve eklindedir. Kahve aac bitkisinin türleri arasnda bulunan Arabistan kahvesi (Coffea arabica) Türk kültüründe yer alan en önemli kahve türlerinden birisidir. Türk kahvesinin yapmndan sunumuna kadar geçen tüm aamalar için özel mutfak araçlarnn tasarlanmas ve kahvenin türkü, ezgi ve atasözleri gibi sözel halk kültüründe de yer almas kahveye verilen önemin bir göstergesidir.
Türk kahvesi geleneksel Türk mutfann kültürel miraslar arasnda vazgeçilmez unsurlarn banda gelir. Kahvenin Türk toplum hayatnda kültürel miras açsndan önemli bir yerde bulunmas ülke tantm çalmalarnda kahveyi gastronomik bir öge olarak kullanmann doru bir strateji olduunu gösteriyor. Türk Kahve Kültürü ve Gelenei 2013 ylnda Birlemi Milletler Eitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) nsanln Somut Olmayan Kültürel Mirasnn Temsili Listesine alnd.
Türkler tarafndan hatrl misafirlere ve dostlara ikram edilen bu içecek için özel olarak tasarlanan ve günümüzde hala kullanlan baz mutfak araçlar bulunur. Bu araçlar arasnda kahveyi öütmek amacyla tasarlanan kahve deirmenleri, bakr veya çelikten yaplan farkl boyutlardaki cezveler, ortalama 50 mililitre sv alabilen özel fincanlar ve normal servis tepsilerine göre daha küçük boyutlarda tasarlanan özel kahve tepsileri yer alr. Kahve hazrlamada kullanlan geleneksel yöntemler, sanatsal deerleri olan cezve ve fincan gibi özel araçlarn ve gümü takmlarnn ortaya çkmasn salamtr. Günümüzde Türk kültürüne ait olan kahve fincanlar dier fincanlara göre küçük boyutta, tek kulplu ve ortalama 50-70 mililitre sv almaktadr. Fincann kendine ait bir alt taba bulunur ve sadece Türk kahvesi servisi amacyla kullanlr.
LETM, KONUKSEVERLN SEMBOLÜ
Scak içecek olmas dnda Türk kahvesi, Türk kültüründe iletiim, konukseverlik ve paylam gibi sembollere iarettir. Cezve tercihindeki seçicilii, ksk atete hazrlan, fincanlara yava yava dökülmesi ve törensel bir dikkatle azar azar yudumlanmas gibi ritüelleri ile bal bana bir gelenektir. Bir bardak suyun kahvenin yannda ikram edilmesi de bu gelenein içerisinde yer alr. Türk sofralarnda, yemekten sonra içilen kahve, yemei tamamlayan bir unsur haline gelmitir. Türk halk kültüründe özellikle kz isteme törenlerinde köpüklü kahve ikram, saygy ifade ettii gibi istemeye gelinen kz tarafndan piirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir. Türk kahvesini özel yapan baka bir sebep ise kendine has bir kültür meydana getirmesidir. Kahveyi içtikten sonra kahve falna baklmas bu kültüre verilebilecek en iyi örnekler arasnda yer alyor. Kahve, Türk toplumunda sohbetlerin ana unsurudur ve kahvesiz sohbetler eksik kalr, dostluklar oluamaz. Bu nedenle bir fincan kahvenin hatrna krk yl ömür biçildii söylemi halk arasnda yaygndr.
TÜRK KAHVES NASIL YAPILIR?
Kendine özgü piirme yöntemi ve içme ekliyle Türk kahvesi dünya çapnda ünlüdür. Dünyann en eski kahve piirme yöntemi ile yaplan Türk kahvesi köpük, kahve ve telveden olumaktadr. Türk kahvesi telvesi ile servis edilen tek kahve çeididir. Dier kahve türlerine göre daha kvaml, yumuak ve aromatik özelliktedir. Kahvesi telve olarak dibe çöktüünden filtre edilerek süzülmesine gerek yoktur. Cezvede ar ar piirilmesi, köpüklendirilmesi ve oluan ilk köpüklerin fincanlara pay edilmesinden sonra kahvenin hazrlanmasna devam edilmesi, Türk kahvesine lezzetini veren unsurlar arasndadr.
Türk kahvesi hazrlanrken; cezveye konulacak olan su miktar fincanla ölçülmü olmaldr. Suyun souk, kireçsiz, klorsuz ve mümkünse önceden kaynatlarak soutulmu olmas arzu edilir. Cezveye fincan bana tepeleme ikier çay ka taze kahve ilave edildikten sonra ekerli, orta veya az ekerli tercihe göre eker eklenmelidir. Cezve atee konulmadan önce bu karm tahta kakla iyice kartrlmal ve ksk atete yava yava piirilmeli. lk kaynama sonras oluan köpük fincanlara paylatrldktan sonra cezve tekrar atee konulur ve bir kez daha kaynatldktan sonra kalan miktar fincanlara paylatrlr. Böylece kahvenin özü, usaresi suya karp dibe çökmekte ve koyu renkte lezzetli ve ho kokulu bir içecek elde edilir. Geçmite ve günümüzde Türk kahvesinin sunumunda ve servisinde kullanlan gümü tepsiler ve fincan zarflar estetik bir görünüme sahip olmasndan dolay her evin özel bir köesinde takm halinde yer alr.
Türk kahvesinin yannda cam bardakla suyun ikram edilmesi, azn kahvenin içiminden önce temizlenmesi ve kahve tadmna hazr hale getirilmesinden kaynaklanr. Türk kahvesi servisinde vazgeçilmez olan dier bir ritüel ise Türk lokumudur. Misafirlere sevilen tatlnn ikram edilmesi ev sahibinin deerini ve konumunu arttrmaktadr. Bu nedenle lokum çeitlerinden birisi mutlaka Türk kahvesi servisinde yer alr.