Diyarbakır'ın Çınar ilçesine bağlı kırsal Arafat Mahallesi sakinleri diğer köyler gibi büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde ettikleri sütü seyyar mandıracılık (mandêrê) yapan peynir üreticilerine vererek, sofralara leziz peynirler sunuyorlar.
Elde ettikleri sütleri doğal yöntemlerle peynir yapan köylülerin yaptığı bu iş, sabrın yanında büyük bir eme dte istiyor.
Karacadağ'ın sert kayalıkları arasında zorlu bir yolculuğun ardından hayvanların otlatıldığı yere gelen köylüler, burada her hayvan sahibine ayrılan bölümde koyunlarını sağıyor.
Tek tek koyunlarını sağan köylüler, topladıkları sütleri kaplara koyduktan sonra hayvanlarına yükleyerek tekrar geldikleri yoldan köye dönüyorlar.
Tüm aile fertleri bu yapılan iş için adeta seferber oluyor.
Hayvanlardan sağılan sütler, köylülerin 'mandêrê' dedikleri yerde toplanıp, peynir üretimi yapan toptancıya satılıyor.
Mandêrê getirilen sütler büyük bir kazanda toplandıktan sonra mayalanarak, peynir yapma kıvamına gelmesi bekleniyor.
Mayalanan süt peynir yapma kıvamına gelince parçalara ayrılarak ateş üzerinde ısıtılıyor. Ateş üzerinde ısıtılan peynir hamur kıvamına gelince tecrübeli köylülerin ellerinde şekil almaya başlıyor.
Usta ellerde müşterinin talebine göre şekil alan peynir, dinlemesi için özel hazırlanan peynir suyuna atılıyor.
Peynirin yapımı hakkında bilgi veren peynir imalatçısı Salih Emsen, sabahın erken saatlerinden itibaren köylülerden aldıkları sütü, peynir yaptıklarını belirterek sütün nasıl peynir haline geldiğini anlattı:
"Sabah saatlerinde evden çıkıp köylerde süt topluyoruz"
Emsen, "Köyleri gezip süt toplayarak yapıyoruz. Eskiden yaptığımız peyniri esnafa verirdik ama şimdi burada vatandaşlara veriyoruz. Sütü toplamak için sabah 06.00'da çıkıp saat 11.30'da tekrar eve geliyoruz. 24-25 sıcaklığında sütü mayalıyoruz. Yaklaşık bir saat mayada beklettiriyoruz. Salamura olduktan sonra onu eritip tuzun içinde yarım saat bırakıyoruz. 14 derecede peyniri soğutup bidonlara bırakıyoruz. Buzhane için ise 19-20 derecede bırakıyoruz ki kışa kadar peynir bozulmasın."
Peynir üreticilerinden Keziban Emsen, "Peynir, çökelek, tereyağı gibi 12 yıldır bu işi yapıyoruz. Evdeki işlerimizi yaptıktan sonra buraya gelip peynirimizi yapıyoruz. Genelde peynir yaptığımız yerdeyiz, eve çok gitmeyiz. Zahmeti çoktur ama bizim için güzeldir." ifadelerini kullandı.
"MÜŞTERİ PEYNİRİNİ ALDIKTAN SONRA GEREKEN UYARILARI ONLARA YAPIYORUZ"
Peynir yapılırken dikkat edilmesi gerekenler hususlar hakkında uyarılarda bulunan Muhsin Emsen, "Babam ve annemle beraber 12 yıldır peynir yapıyoruz. Sabah saatlerinde çıkıp köylerde süt topluyoruz. Sütü topladıktan sonra eve gelip kazanlarda mayalıyoruz. İlk peyniri toptancılara veriyoruz. Stoklama zamanında ise vatandaşlara, bidon veya tenekelerde istedikleri kadar veriyoruz. Onun tuzunu biz ayarlıyoruz. Burada tuzun ayarlamasını yapmasak buzhanenin kendisi tuzun ayarlamasını yapıyor. Peynirin yumuşak ve sertliği var. Eğer peynirin tuzu az ise bozulur. Sert olan peynir bozulmaz ama derecesini tutturman gerekir. İstanbul, İzmir, Ankara gibi şehirlerde müşterimiz var. Genelde biz her yere peynir gönderiyoruz. Derin donrucuya bırakanlara peyniri tuzlayıp susuz gönderiyoruz. Tansiyonu olan ise kendine tuzsuz istiyor. Müşteri peynirini aldıktan sonra gereken uyarıları onlara yapıyoruz." dedi.
Kaynak: Diyarbakır Söz
